Да прекрачиш прага на Jazu by Hamachi, означава веднага да разбереш къде се събира софийският елит – или поне онази част от него, която се припознава като такъв. Мястото не просто предлага храна, то функционира като сцена, където демонстрацията на социален статус е придружена от неща по чиниите и в чашите.

Разположено в офис сграда, в една от по-централните бизнес зони на града, заведението определено показва смелост за София, като се опитва да изнесе храненето извън центъра на града. Интериорът е в дълбоки тъмни тонове и прецизно насочено осветление, което изолира масите в собствени светлинни пашкули. Набитото око веднага улавя обаче първото противоречие между кулинарното и комерсиалното. Това ще ни се набие на око още няколко пъти.

Сетивата ви нямат шанс да се концентрират върху най-важното- чинията. Защото:

– масите са неприятно сгъстени. В пикови часове личното ви пространство е сведено до минимум. Не вечеряте спокойно, а се налага да слушате и ставате свидетели на разговори от различен стил и ниво.

– музиката е прекалено силна. Ресторант или клуб сме?

Сушито на „Hamachi“ има вече традиционни корени на софийската сцена и това си проличава веднага. Качеството на входящата суровина е високо – стандарт, който почти е невъзможно да срещнем в София. Могат, и държат, да ви кажат откъде идва рибата тон, октоподът, омарът (а не лобстЕр, както пишат в социалните си мрежи). Сашими селекцията от тон (Maguro) и сьомга (Sake) е с деликатна текстура и вкус и при правилната температура на сервиране (около 10-12 градуса) наистина доставя удоволствие. Дебелината на парченцата риба също е правилната, така че не ви се налага да предъвквате мъчително или да преглъщате несдъвкана храна.

И при нигири сушито откриваме много добра техника. Оризът е балансиран, с лека киселинност от оризовия оцет и деликатна сладост, която не доминира. Зрънцата се усещат поотделно, без да са пресовани в безжизнена маса, което позволява на въздуха да премине през структурата при захапване. Температурата на ориза е леко топла – точно както изисква класическата школа, правейки отличен контраст с хладната риба.

Проблемът обаче възниква в момента, в който менюто се опитва да се хареса на масовия вкус чрез т.нар. „авторски ролца“. Тук кулинарната философия на минимализма се сблъсква с тежкия комерсиален подход. Ролцата често са претрупани с компоненти. Прекомерната употреба на трюфелово олио, пикантни майонези и хрупкави панко елементи създава вкусова какафония. Когато деликатното рачешко месо или финото унаги биват заляти от сос с интензивен маслен и трюфелов профил, индивидуалността на продукта изчезва. Азиатската гастрономия винаги се е стремяла към изчистени вкусове, докато тук в някои продукти се наблюдава замаскирането им под пластове от познати, сигурни и угодни на масата комбинации.

Друго много полезно и добре получило се нещо в Jazu са обедните Bento Box – традиционните японски кутии с обяд за навън, в който по гениален начин са дозирани въглехидрати, протеини и зеленчуци: малко ориз, малко риба, малко мисо супа и т.н.

Към основните ястия Jazu подхожда не по-малко амбициозно: blue fin tuna, wagyu говеждо, агнешкo. Вегетарианците могат да намерят какво да хапнат, могат да си избират между 4-5 предложения. По-добре, отколкото между 1-2.

Едно от много добрите неща, които сме опитвали тук беше Black Cod, маринован в Saikyo Miso – заслужаваше си и ходенето до ресторанта, и изтърпяването на високия тон наоколо. Нежна, сочна, с карамелизирана коричка от мисото и дълбок, умами профил с димни нотки, който наистина впечатлява. Високо ниво на познание и изпълнение.

При месата картината е сходна, но с променлив цялостен успех в чинията. Например, патешкото магре беше с хрупкава кожа и розова, сочна сърцевина, зеленчуците на грил обаче бяха разочароващи – аспержите и броколините на места бяха приятно хрупкави, в краищата си – жилави. В чинията на съседа (и по чиниите можете да си гледате спокойно в Jazu) бяха леко повехнали, явно престояли под лампите за подгряване преди сервиране. Това са малки детайли, да, но те теглят чертата между добрия квартален ресторант и високата гастрономия, която Jazu смята, че предлага.

Топлите предястия бяха вкусни и показваха тази удачна комбинация от можене, и знаене. Конкретно  – гьозите с патешко и гъби: тънко тесто, полупрозрачно и деликатно запечено от едната страна за хрупкавост и богат и ароматен пълнеж.

Десертното меню в Jazu прави похвален опит да избяга от досадното клише на шоколадовото суфле, което е окупирало почти всяко софийско меню. Експериментира се с традиционни азиатски съставки като зелен чай мача, цитрус юзу, черен сусам и джинджифил. Десертите са добре конструирани с приятни сетивно комбинации между ефирност и хрупкавост. Балансът на вкусовете обаче невинаги е прецизен. Например, в десерт, базиран на юзу и бял шоколад, сладостта на шоколада често задушава деликатната киселинност на цитруса.

Обслужването в Jazu е организирано като добре смазана, високоскоростна машина. Даже има познания за съставките на всяко ястие – нещо, което заслужава адмирации. Отсервирането е светкавично, а празната чаша рядко остава незабелязана за повече от минута, освен в случая, в който не получаваш чашата си вино цяла вечер. Усещането за форсиране на сервиза е осезаемо. Ястията пристигат на масата твърде бързо, понякога застъпвайки се по начин, който кара госта да бърза. Ясно е, че собствениците искат да въртят  масите, но с цените си те искат да внушат някакъв ритуал на хранене, а с поведението на сервиза ви карат да се чувствате пред street food фургон.

Винената листа е амбициозна, силно класическа, показна, пълна с гръмки имена. Точно обратното на азиатската сдържаност. Силно агресивни надценки.

Цени: да казваме ли изобщо? Ако паднете под 200 евро за обяд/вечеря за двама с предястие, основно и десерт за всеки + бутилка вино, пишете ни.

Jazu by Hamachi е по-скоро ресторант за преживяване, отколкото място с безкомпромисна японска кухня. Наистина продуктите са с високо качество, но като че ли интериорът, музиката и презентацията на ястията имат по-голямо значение, отколкото вкуса на храната и ритуала на храненето.

За да направи следващата крачка към своята кулинарна зрялост, ресторантът трябва да направи избор: дали да продължи да угажда на комерсиалния масов вкус с претрупани сосове и шумна атмосфера, или да прегърне смелостта на автентичния азиатски минимализъм, където продуктът говори сам за себе си, а времето на госта се уважава.

Jazu by Hamachi е на бул. Никола Вапцаров 55, Expo 2000 Office park, сграда 4, тук и в социалните медии.