Да прекрачиш прага на Jazu by Hamachi, означава веднага да разбереш къде се събира софийският елит – или поне онази част от него, която се припознава като такъв. Мястото не просто предлага храна, то функционира като сцена, където демонстрацията на социален статус е придружена от неща по чиниите и в чашите.

Разположено в офис сграда, в една от по-централните бизнес зони на града, заведението определено показва смелост за София, като се опитва да изнесе храненето извън центъра на града. Интериорът е в дълбоки тъмни тонове и прецизно насочено осветление, което изолира масите в собствени светлинни пашкули. Набитото око веднага улавя обаче първото противоречие между кулинарното и комерсиалното. Това ще ни се набие на око още няколко пъти.

Сетивата ви нямат шанс да се концентрират върху най-важното- чинията. Защото:

– масите са неприятно сгъстени. В пикови часове личното ви пространство е сведено до минимум. Не вечеряте спокойно, а се налага да слушате и ставате свидетели на разговори от различен стил и ниво.

– музиката е прекалено силна. Ресторант или клуб сме?

Сушито на „Hamachi“ има вече традиционни корени на софийската сцена и това си проличава веднага. Качеството на входящата суровина е високо – стандарт, който почти е невъзможно да срещнем в София. Могат, и държат, да ви кажат откъде идва рибата тон, октоподът, омарът (а не лобстЕр, както пишат в социалните си мрежи). Сашими селекцията от тон (Maguro) и сьомга (Sake) е с деликатна текстура и вкус и при правилната температура на сервиране (около 10-12 градуса) наистина доставя удоволствие. Дебелината на парченцата риба също е правилната, така че не ви се налага да предъвквате мъчително или да преглъщате несдъвкана храна.

И при нигири сушито откриваме много добра техника. Оризът е балансиран, с лека киселинност от оризовия оцет и деликатна сладост, която не доминира. Зрънцата се усещат поотделно, без да са пресовани в безжизнена маса, което позволява на въздуха да премине през структурата при захапване. Температурата на ориза е леко топла – точно както изисква класическата школа, правейки отличен контраст с хладната риба.

Проблемът обаче възниква в момента, в който менюто се опитва да се хареса на масовия вкус чрез т.нар. „авторски ролца“. Тук кулинарната философия на минимализма се сблъсква с тежкия комерсиален подход. Ролцата често са претрупани с компоненти. Прекомерната употреба на трюфелово олио, пикантни майонези и хрупкави панко елементи създава вкусова какафония. Когато деликатното рачешко месо или финото унаги биват заляти от сос с интензивен маслен и трюфелов профил, индивидуалността на продукта изчезва. Азиатската гастрономия винаги се е стремяла към изчистени вкусове, докато тук в някои продукти се наблюдава замаскирането им под пластове от познати, сигурни и угодни на масата комбинации.

Друго много полезно и добре получило се нещо в Jazu са обедните Bento Box – традиционните японски кутии с обяд за навън, в който по гениален начин са дозирани въглехидрати, протеини и зеленчуци: малко ориз, малко риба, малко мисо супа и т.н.

Към основните ястия Jazu подхожда не по-малко амбициозно: blue fin tuna, wagyu говеждо, агнешкo. Вегетарианците могат да намерят какво да хапнат, могат да си избират между 4-5 предложения. По-добре, отколкото между 1-2.

Continue reading →