Tag Archives: steaks

Jazu by Hamachi

Posted on by
Reply

Да прекрачиш прага на Jazu by Hamachi, означава веднага да разбереш къде се събира софийският елит – или поне онази част от него, която се припознава като такъв. Мястото не просто предлага храна, то функционира като сцена, където демонстрацията на социален статус е придружена от неща по чиниите и в чашите.

Разположено в офис сграда, в една от по-централните бизнес зони на града, заведението определено показва смелост за София, като се опитва да изнесе храненето извън центъра на града. Интериорът е в дълбоки тъмни тонове и прецизно насочено осветление, което изолира масите в собствени светлинни пашкули. Набитото око веднага улавя обаче първото противоречие между кулинарното и комерсиалното. Това ще ни се набие на око още няколко пъти.

Сетивата ви нямат шанс да се концентрират върху най-важното- чинията. Защото:

– масите са неприятно сгъстени. В пикови часове личното ви пространство е сведено до минимум. Не вечеряте спокойно, а се налага да слушате и ставате свидетели на разговори от различен стил и ниво.

– музиката е прекалено силна. Ресторант или клуб сме?

Сушито на „Hamachi“ има вече традиционни корени на софийската сцена и това си проличава веднага. Качеството на входящата суровина е високо – стандарт, който почти е невъзможно да срещнем в София. Могат, и държат, да ви кажат откъде идва рибата тон, октоподът, омарът (а не лобстЕр, както пишат в социалните си мрежи). Сашими селекцията от тон (Maguro) и сьомга (Sake) е с деликатна текстура и вкус и при правилната температура на сервиране (около 10-12 градуса) наистина доставя удоволствие. Дебелината на парченцата риба също е правилната, така че не ви се налага да предъвквате мъчително или да преглъщате несдъвкана храна.

И при нигири сушито откриваме много добра техника. Оризът е балансиран, с лека киселинност от оризовия оцет и деликатна сладост, която не доминира. Зрънцата се усещат поотделно, без да са пресовани в безжизнена маса, което позволява на въздуха да премине през структурата при захапване. Температурата на ориза е леко топла – точно както изисква класическата школа, правейки отличен контраст с хладната риба.

Проблемът обаче възниква в момента, в който менюто се опитва да се хареса на масовия вкус чрез т.нар. „авторски ролца“. Тук кулинарната философия на минимализма се сблъсква с тежкия комерсиален подход. Ролцата често са претрупани с компоненти. Прекомерната употреба на трюфелово олио, пикантни майонези и хрупкави панко елементи създава вкусова какафония. Когато деликатното рачешко месо или финото унаги биват заляти от сос с интензивен маслен и трюфелов профил, индивидуалността на продукта изчезва. Азиатската гастрономия винаги се е стремяла към изчистени вкусове, докато тук в някои продукти се наблюдава замаскирането им под пластове от познати, сигурни и угодни на масата комбинации.

Друго много полезно и добре получило се нещо в Jazu са обедните Bento Box – традиционните японски кутии с обяд за навън, в който по гениален начин са дозирани въглехидрати, протеини и зеленчуци: малко ориз, малко риба, малко мисо супа и т.н.

Към основните ястия Jazu подхожда не по-малко амбициозно: blue fin tuna, wagyu говеждо, агнешкo. Вегетарианците могат да намерят какво да хапнат, могат да си избират между 4-5 предложения. По-добре, отколкото между 1-2.

Continue reading →

Manzo

Posted on by
Reply

Да наречеш ресторанта си просто „Месо“ (Manzo) в столица, където претенциите често изпреварват възможностите, е ясен знак за самочувствие. Manzo не се опитва да бъде класическа италианска пицария, амбицията тук е по-висока – „модерен тоскански стекхаус с градски шик и авторски почерк“.

Разположен на улица Раковски, Manzo печели от централната си локация, но плаща данък на градската среда. Паркирането в района вечер е меко казано кошмарно. Пеша, с обществен транспорт или с такси – това са най-удачните варианти, за да няма изнервяне още преди да сме седнали на масата.

Интериорно вътре всичко крещи „модерен индустриален шик“ или дърво, желязо и приглушена светлина. Масивни маси от дъб, които трябва да напомнят за автентични тоскански месарски халета, частично отворена кухня (витрина) и капацитет от 60 места – всичко това прави пространството сравнително компактно. И тук се сблъскваме с първия по-сериозен структурен компромис на заведението. В стремежа си да максимизират капацитета, управителите са разположили масите изключително близо една до друга. Ако сте на маса за двама, уединението ви е илюзорно – буквално можете да чуете разговора на съседите и да разберете какво са си поръчали за десерт. Когато ресторантът се напълни вечер, акустиката става тежка, нивата на шум се вдигат рязко и романтичният елемент, който дизайнът иска да внуши, отива на кино.

Менюто е компактно, фокусът е ясен: малко, но добре подбрани позиции, разделени между антипасти, паста и месо – на скара с дървени въглищa, на тиган и т.н. Има и фокачи, и пици, и бъргъри. Цените ясно позиционират ресторанта във високия сегмент за дори ненормално скъпата София.

На няколко пъти опитвахме различни ястия, или взехме контролни проби, както би се изразила БАБХ, които ни оформиха добра представа за мястото. Менюто е в интернет и ще ви спестим рецитирането му, ето няколко наши впечатления.

Салати и предястия (Антипасти):

Салата с козе сирене и смокини. Комбинацията между сладкото и соленото сирене е класическа и приятна, но кухнята беше малко по-щедра с дресинга, което беше отнело от свежестта на зелените салати. Малко предвидима комбинация от вкусове, няма кой знае какво вълнение, което цената й може би предполага.

Емблематичният за мястото Тартар Авокадо от кълцано говеждо със салца от пушено чипотле – много добро попадение. Месото беше фино кълцано на ръка, авокадото придава добра текстура. Пушената нотка на чипотлето придаваше характер, който за някои клиенти може да се стори една идея по-интензивен и леко да засенчва вкуса на чистото месо, но като цяло – много добре изпълнено предястие.

Паста и ризото:

Пастата е лакмусът за всеки италиански ресторант, а Талиолини Ал Тартуфо е ястие, което може да изнерви по-малко можещите готвачи. Пастата беше наистина al dente, а сосът от манатарки и трюфел беше с много лека и гладка текстура, с лека землистост и вкусово премерен – без излишно наблъскване на много манатарки, за да компенсираме липсата на трюфел. Проблемът тук е по-скоро в съотношението цена-грамаж. За цената си порцията е по-скоро символична, да не кажем дегустационна. Това в Италия може и да върви, но в страната на манатарките си трябват няколко грама отгоре.

Скара и месо:

Основният фокус на Manzo са стековете и тук кухнята заслужава комплименти.

Стековете ни (Стриплойн, Фланк и Рибай) пристигнаха с карамелизирана коричка от високата температура на скарата и топъл, розов център, без излишни сиви ивици по краищата. Качеството на суровината е високо, месото е крехко и сочно.

Има и шницели, и свинско, и някои морски дарове, и пица, и бъргъри, но nomen est omen – Manzo е място за месо и ако ще давате тези грешни пари, по-добре ги дайте за месо.

Десерти:

За тях питате на място, при нас приемливият вариант беше …. тирамису. Когато е добро, тирамисуто с една хапка може да ви обясни защо го има по целия свят. Тук то беше nonchalant-но добро: въздушно, кадифено, с качествено еспресо и Амарето, и основният плюс за нас – не беше прекалено сладко.

Обслужването в Manzo оставя смесени чувства и е зоната, в която ресторантът показва своите слабости и напомня за типичните проблеми на българския пазар.

Посрещането е любезно, но в момента, в който заведението се напълни, сервизът започва да се „пропуква“. Поръчките на храната и напитките пристигат с хаотично темпо. В по-късен етап от вечерта се наложи няколко пъти да улавяме погледа на сервитьора, само за да поръчаме допълнително вода. Персоналът изглеждаше дезориентиран от пълния салон.

Винената листа е сериозна и предлага класически италиански етикети. Определете си бюджет и не се оставяйте сервитьорите да ви бутат към най-популярните, или скъпи, зависи от часа на посещението ви, позиции в листата.

Manzo не е евтино заведение и никога не е претендирало да бъде такова. Вечеря за двама с две предястия, две основни месни ястия, бутилка вино среден клас и десерт, лесно преминава границата от 150+ евро.

Много е трудно някой ресторант в София да оправдае подобна сума и Manzo, честно казано, не предразполага всеки да влезе в него, но качеството на продуктите е високо и готвачът знае какво прави. Сервизът и теснотията в салона могат да ви накарат да се чувствате сякаш сте надплатили за преживяването, но ако не ви пука много за това, може и да опитате едни от най-вкусните стекове в София.

Много хора мислят така и затова резервациите са задължителни. Manzo е на ул. Г. С. Раковски 193, тук https://manzo.bg/ и в социалните мрежи.

Carnivale

Posted on by
1

Като често се случва, nomen est omen и описващият себе си като funky gastrotaverna Carnivale е шарен карнавал, на който целта е всеки да намери нещо за себе си.

Мястото е гръцко, но е трудно да се определи какво точно е: таверна, ресторант или шиша-бар, място за храна за вкъщи или място за консумация на място, място за „домашните кюфтета на мама“ или за стекове, за узо и ципуро или за претенциозна винена листа. Единственото нещо, което е сигурно в Карнивале, е това, че е мястото е скъпо.

Намира се в кв. „Иван Вазов“ на бул. „Витоша“ 190, до Южния парк, в един от тези апартаменти, преустроени в заведения, в които се качвате по стълби един етаж над кота 0 и които никога не могат да бъдат нищо друго, освен апартаменти, преустроени в заведения – с ниски тавани, липса на дневна светлина и странно разположение на пространствата. Не можем да виним собствениците на Карнивале за българските беззакония, разбира се, но това, което се набива в нашите очи е, че за над 7 години работа ремонт така и не се направи в таверната и клиентите продължават да седят на черни масивни мебели и маси, подходящи за квартално кафене отпреди 20 години.

И именно този дисонанс между интериор и всичко, което следва е объркващ за нас.

В повечето случаи клиентелата знае къде отива – защото Карнивале имат общо над 20 К последователи в социалните медии и собственикът на мястото – Янис – е неуморно в светлините на социалните прожектори.

Менюто на Карнивале е типичното за една гръцка таверна, с безспорно голям избор, макар и в една определена посока – месо (и картофи). Дотук прекрасно, проблемите започват с внушението, което изписването на менюто създава, а именно за нещо луксозно, което иде да оправдае цените. А лукс в Карнивале няма. Акцентът е върху „наше“ и „домашно“, като не спорим за първото, но на второто, според нас, мястото му не е в ресторант. Домашно ли е или приготвено в ресторант все пак? Домашното по-добро ли е от ресторантското? Ако да, защо го четем в менюто на ресторант, ако не – защо го споменаваме?

Групите в менюто (без претенции за изчерпателност):

– „Нашите хлябове“ – гръцка пита, фокача, солети (между 2,3 и 5 евро), бриош питки ( 2 на брой за 4 евро). Който приготвя фокачата е добре да мине на урок при някой можещ повече, защото наподобява заводски хляб – прекалено пухкава. А който обича хляб – още повече – близо 10 евро за комбинация от всичките.

– „Нашите млечни продукти“ – фета, гравира, мецовоне и т.н. Има от козето микрасиатико и атонитико (от Атон) и за тях слагаме голяма златна звезда на Карнивале, защото гръцките сирена са топ, но никой в София не предлага малко известните видове. И тук няма прошка – 200 грама за средно 13 евро, но поне 200 грама сирене са достатъчно и човек може да сподели порцията с компанията.

– „Нашите домашни сосове“ (кое прави дзадзикито „сос“?) – тарама, мелидзаносалата, скордаля, хумус, тирокафтери, дзадзики, мистериозният сос на Карнивале, платото на Мама с домашни разядки – тук мистерия няма и вкусовете са ясни на всеки българин, който през последните десетина години е стъпил в съседна Гърция. Някои от разядките са приготвени добре и с балансирани вкусове, при други балансът избягва в посока на прекалено много чесън или воднистост. Клопката е „Платото на Мама“, където имаме двойна атака не само с домашното, но и с фигурата на майката. За 13,5 евро.

– „Нашият пресен и домашно приготвен гирос (сувла)“ – гиросът на Карнивале беше прекрасен преди около две години – сочен и вкусен. Сега е просто със 150% по-скъп от останалите в София. Дори да беше от месо от свободно гледани животни, а той не е, трудно би могла да се обясни цена от близо 15 евро за гирос.

– „Нашите основни ястия“ – тук винаги е била мъглива територия, но сега нещата започват да приличат на лека обида:

– сувлакито са 3, обикновено абсурдно сухи, шишчета с гарнитура… с хляб и кетчуп, понякога може и лук – 15 евро.

– пастата от детството е написана така объркано – „с кайма на бавен огън и мерло, сезонни зеленчуци, фета“ – че не се знае какво точно ще дойде. Поздравления за гръцките деца, ако са им давали паста с алкохол в соса и ако техните родители са имали 11 евро за една порция.

– „Кокинисто“ – телешката яхния с орцо/орзо/ордзо тук е плътно, вкусна и ароматна, но, за жалост, дори най-евтиното за приготвяне ястие се предлага смело за 18 евро.

– Мусака за 11,50 евро – гръцки тертип с малко дзадзики. Вкусна и направо”евтина” на фона на гироса.

Continue reading →

Osteria Tartufo

Posted on by
Reply

Остерия Тартуфо е символ за италианския ресторант така, както го разбира България – като луксозна пицария.

Тартуфо се намира в стара софийска къща на ул. Христо Белчев, в която се помещаваха толкова много ресторанти, поне два от които италиански, че публиката вече даже и не се пита какво има там. Атмосферата вътре е уютна по този рустикален начин, по който българинът си представя, че изглежда италианския ресторант и ако не сте идвали тук, това може да ви заблуди, че мястото е непретенциозно и евтино. Има и зимна градина, в която да се пафка на воля, но има и една от най-хубавите софийски градини, така че ако Тартуфо бележи точки в няколко отношения, първото е градината.

Менюто е доста голямо, но изненади в него хем няма, хем нещо може да ви се стори изненада, а пък после да разберете, че не е. Салати, антипасти, ризото, паста, пица, основни и телешко и свинско от витрина за зреене на месото. Тартуфо иска да знаете, че се старае: в менюто ви уведомява, че за ризотото използва само най-качествения ориз „Карнароли“, че тестото им за пицата зрее минимум 48 часа, че всяка паста може да се замени с безглутенова, което намираме за най-малкото приятен жест.

Салатите са предимно италиански: панцанела, капрезе, много вариации на бурата (интересна е пълнената с трюфел бурата), горгондзола с круши, много приятна българска салата с рагу от печена чушка и патладжан (лютеница?), артишок с печена чушка, маслини, чери домати и сирене, което по меню трябваше да е прясно, но не беше.

Ако не ви се яде тесто и питате за обедно, ще ви насочат към това, което Тартуфо са нарекли брънч или към яйцата:

– три вида Бенедикт – с прошуто, с панчета, с мортадела с трюфел и с маринована сьомга и аспержи

– бъркани яйца – с трюфел, със салсиче или под формата на фритата със сирене и зелен лук.

– има и панини с различни пълнежи – с мортадела, моцарела фиор ди лате и трюфел майонеза, с патладжан, трюфел и прошуто кото, и капрезе с домати моцарела

– има и аранчини – сицилианските кълбета от въглехидратен екстаз от сварен ориз, в случая с пълнеж от скаморца, панирани и изпържени, върху доматен сос и поръсени с пармезан.

При ризото и паста има доста да мислите, ако  не знаете какво ви се яде: с месо, без месо, с морски дарове, с трюфели, с манатари. При пиците положението е подобно: от класиката Маргарита (на доста прилична цена тук), през варианти със сирена, с пикантни или не толкова салами, спек, прошуто и прошуто кото.

При основните има по едно от вид, като даже имат и Турнедо Росини – говеждото бон филе с гъши дроб. Пиле, лаврак, сьомга, поркета, капоната (леко унилото утешение за вегетарианците). В графа „Dry Age“ има говеждо бон филе и два-три вида стекове, както свински котлет и врат от малко по-така порода. Доста приятни гарнитури – аспержи, печени зеленчуци, печен картоф или микс от салати. Има и барбекю, което е изнесено в отделно дневно меню.

Панакота, тирамису, сицилиански каноли – предвидимата скука е леко освежена (панакотата е с виолетки).

Цени – в никакъв случай ниски. Салати – от 15 до 28.00 лв., ризото от 17 до 28, паста от 15 до 26, пица – тук даже имаме ок цени – от 13.00 до 20.00 лева, основни от 16 до 60 лв. (за желаещите да получат холестеролен шок от комбинацията между говеждо и гъши дроб и очевидно не страдащи от морални скрупули относно добиването на въпросния дроб).

Тартуфо има голяма и някак си странна винена листа с над 20 вида просеко и български и италиански вина. Има какво да се избере и то на съвсем прилични цени: на 36 до 49 лева вече имаме добро вино на масата. Не особено приятното е, че на чаша е нещо без име (бяло/розе/червено), но пък качеството му беше приемливо. Има и Бира Морети, разбира се и каквото още се сетите, че ви се пие.

Като цяло обслужването беше ок – ненатрапчиво и ефективно, нищо че на готвача в отворената кухня му личеше колко не иска да е тук в този момент.

Остерия Тартуфо е толкова недразнещо и средностатистически невълнуващо място, че направо да ти се прииска да отидеш там. Менюто е замислено с повече амбиция, отколкото показва приготвянето на храната, но реално, ако не си просто в заядливо настроение, няма за какво да се хванеш. Аранчините бяха перфектно сготвени (и оризът, и панировката) и толкова без душа, че започваш да се чудиш дали не ги взимат замразени отнякъде. От друга страна, печената на място и овкусена чушка за салатата с артишок е прекрасна. Ризото с аспержи, романеско и тиквички искреше с ярко зеления цвят на правилно приготвения зеленчук, а пицата е вкусна, без да вълнува кой знае колко. Пастата също може да се появи в леко безвкусен вид, въпреки апетитно описание на продуктите в нея. Карпачото може да е все още замразено, идвайки на масата, яйцата Бенедикт и месата са приготвени добре.

Общо взето, клиентът е изложен на милостта на готвача – типична за България ситуация, която говори за не особено висок професионализъм. Може би затова болшинството клиенти в Тартуфо е на пица, защото смята, че там може да се объркат най-малко неща.

Истината е, че порциите са големи и менюто е изпъстрено с луксозно звучащи италиански продукти като моцарела фиор ди лате, мортадела с трюфел, панчета, поркета, салсиче, горгондзола, прошуто Сан Даниеле и т.н., така че Тартуфо винаги ще има своята клиентела и по всяка вероятност ще бъде част от ресторантьорската сцена в София още дълго време.

Остерия Тартуфо е на ул. Христо Белчев 32, в Инстаграм и Фейсбук.