София е град, в който има твърде малко примери за устойчив бизнес, който обогатява лицето на града ни с по-добър продукт, прави клиента доволен, работи с непроблемен произход на първоначален капитал и е печеливш. Звучи прекалено европейски, открито и изискващо много труд, за да е обичайната практика в града ни. Точно затова и леко засрамени, че не сме го направили отдавна, сядаме и пишем за „JoVan  – Холандският пекар“, предупреждавайки още в началото, че това ще е колкото ревю, толкова и разказ.

През 2004 година холандецът Джон Хулсбош идва в България по проект за обучение на деца от домове за лишени от родителски грижи как да правят хляб. Джон е професионален хлебар – от тези, които потапят съществуването си в дадена професия на възраст между 8 и 10 години и за които няма тайни по веригата на избраната професия. В родната си страна той е правил всичко: от работа през уикендите в местната фурна през професионално училище, издигане до преподавател и придобиване на МВА до главен мениджър на верига от пекарни в Холандия. Професионалното му око няма как да не види огромните възможности, които предлага пазара в София през 2004 година. Защото, ако тогава не сме го знаели, сега вече го разбрахме: в България няма суровина, потенциал, образование и стремеж за правене на качествен хляб. Хляб, който да е пресен, да е хрупкав, да е вкусен. Който да не е мокра тухла от „здравословност“ и да струва 10 лева за килограм.

През 2005 година първата пекарна JoVan, на ул. Ангел Кънчев 37, отваря – в помещението на бивша фурна. Винаги е хубаво да продължиш да правиш хляб там, където някой е започнал преди теб и така чудната улица се сдоби с едно светнало, подредено, подканващо и ухаещо прекрасно място и предлагащо асортимент, който възрастните жителки на улицата отначало гледаха подозрително, защото няма как да изглежда толкова добре и да не е адски скъпо.

Името JoVan (произнася се Джован) е комбинация между John и популярното българско Иван.

JoVan има над 50 артикула в традицията на холандското и европейско пекарство. 25 от тях са хлябове: бял, типов, ръжен и типов, ръчен, мултисемена, бял и пълнозърнест със семена, с квас, Оберлендер, селски, с мляко, багети, провансалски и още, и още – до 25 вида. Пече се няколко пъти на ден, започвайки в 5 сутринта (а не по някое време през деня, когато хипстърската душа най-сетне се е пробудила) и продължавайки до 8 вечерта. Трябваше да минат много години, преди да се отучим да питаме в JoVan дали хлябът е пресен и също толкова, за да разберем, че хлябът в JoVan не свършва! Повечето хлябове не надвишават 2 лева за брой с тегло от 500 до 700 грама. Този с лимец е 2.50 лв. За разлика от повечето фурни, които имат претенции за качество в София, JoVan желаят всички да могат да си купят техния хляб.

JoVan предлага и десерти и споменатата по-горе стилистика, в която се приготвят трудно оставя някого равнодушен. Удоволствието от правилно изпеченото тесто е несравнимо, особено в аматьорско-пекарска София, в която всички уж познаваме „една жена, която пече страхотни сладкиши, ама на частно“, а на „не частно“ си купуваме лепкави мъфини и кексове за 5 лева парчето. Достатъчно, но не прекалено сладки, хрупкави, когато рецептата го изисква и пухкави също тогава, с видимо качествени продукти, винаги безкомпромисно пресни – това са сладкишите на JoVan. Десетки видове кроасани (сладки и солени), пайове, сладкиши, рула, плодови десерти, кейкове, щрудели и козунаци. Наш абсолютен фаворит е холандският десерт – кръгъл козуначен пай с пълнеж от стафиди и ванилов крем, глазиран с желе от кайсии. За 7.50 лв. и достатъчен поне за 4 човека.

Continue reading →