Tag Archives: bistro

Sage Bistro

Posted on by
Reply

Ако трябва да споменем някое място, което накара софиянци да излязат от града, за да хапнат добре или да хапнат добре, прибирайки се към града, това непременно трябва да е Sage.

Един от природните разкоши, с които е заобиколена София са планините, в които можеш да се озовеш след не повече от 20 до 40 минути път с кола и селцата в тях. Sage е разположено в Бистрица и има безспорната даденост да изтегля маси от града: близост до София, осезаемо по-чист въздух и вакуум, в който, преобладаващо, вресливото мнение на столичанин да изчезне поне за няколко часа.

Собствениците на Sage Bistro имат дългогодишен опит в бранша и много добре знаят какво правят в кухнята и пред нея. Отварят бистрото през 2009 година и за всички тези години изградиха репутацията на мястото не чрез ефектни „концепции“, а чрез постоянство и ясно разбиране за собствената си идентичност. Те са рядък пример от реалността в България за постоянно качество на работата и стабилно представяне в кухнята и салона, което ги направи любимци на публиката. Разбирай, резервациите са задължителни.

Атмосфера

Първото впечатление е за премереност – няма демонстративен лукс или пък следване на  краткотрайни дизайнерски тенденции. Дърво, естествени материи и внимателно подбрана светлина създават спокойна среда. Големи прозорци и тераса през лятото.

Кухня

Менюто е достатъчно разнообразно, без да бъде претрупано. Харесва ни, че липсват излишни декоративни елементи и сложни комбинации, които отвличат вниманието от продукта.

От години хит тук е телешкото карпачо. Нарязано достатъчно тънко, за да остане фина текстура, но не и толкова, че да загуби характера на месото. Баланс между пармезан, рукола, зехтин и лимон. А може и да е със синьо сирене и орехи – абсолютна умами-комбинация.

Друг традиционно силен избор е тартарът от сьомга, който е пример за чуден баланс между свежи и плътни вкусове. Салатите и останалите предястия са разнообразни, така че можете да си спретнете едно хранене само от тях.

Една от причините Sage Bistro да има толкова лоялна публика са домашно приготвените пасти. В България вече се внасят висококачествени марки суха паста, но атракцията, която предизвиква „домашното“ при пастите остава все така висока сред българските клиенти.

Талиателите с манатарки са пример за тази премереност в рецептите и изпълнението при Sage, за които споменахме. Al-dente паста, сос, който е достатъчно плътен, за да я обгърне, без да натежава, умерено използван трюфел.

Альо олио пеперончино с говеждо месо е нещо, което задължително трябва да се опита, ако е в менюто. Рядка за България рецепта, в която сочното месо и пикантността създават комплексни вкусове.

Continue reading →

Рене и Джун Йошида: храната като съдържание, ресторантът като епизод

Posted on by
5

В Table Mood обикновено пишем за ресторанти. За места, които имат адрес, кухня, меню и история. За заведения, които успяват или се провалят, но оставят следа в градската гастрономия. Затова е напълно логично някой да попита защо пишем за Рене и Джун Йошида? В крайна сметка те нямат ресторант в момента. През последните години около имената им се появиха и изчезнаха различни проекти – The Happy Pig, Pop-Up Chicken, десетки pop-up събития, FunKooks и сега поредната нова концепция. Ресторантите идват и си отиват, имената се сменят, партньорите също.

Единственото постоянно нещо остава самият бранд „Джун и Рене“ и затова също толкова валиден е и въпросът: защо досега не сме писали за Рене и Джун Йошида? Добре е, може би, да обясним на Gen-Z кои бяха (са?) героите на Gen-X и милениълите в София.

Джун Йошида е сред малкото разпознаваеми лица на софийската кулинарна сцена, които могат да се похвалят с класическо кулинарно образование и реален професионален опит извън България. Завършил курсове в школата „Le Cordon Bleu“ в САЩ през 2004 г. и работил там при шеф Норман ван Ейкън (който, за справка, е истински кулинарен революционер, благодарение на когото днес се храним с толкова много етно-елементи в храната си), с годините той успя да изгради открояващ се профил, не на последно място заради отчасти японските си корени. Въпросът е какъв профил: на готвач или на медийна личност?

След работа в различни кухни на вече затворили заведения, през 2013 Йошида, в партньорство с известно име от барманската сцена в България, отваря The Happy Pig – ресторант, който успя да улови духа на градската публика в София през 2010-те години.

Концепцията съчетаваше авторска, но непретенциозна кухня, коктейлна култура и усещане за достъпност, което липсваше на много от по-амбициозните ресторантьорски проекти по онова време. В началото всичко тръгна добре, но в последствие качеството на храната, обслужването и изобщо преживяването се влоши. Наблюденията върху работата на Йошида през годините показват, че това често се случва – летящ старт и отегчение след около 2 години. Успехът на заведението беше по-скоро социален и културен феномен, отколкото значимо кулинарно явление. Но най-важното: The Happy Pig създаде общност от заклети последователи за Йошида, които вярват, че той не може да сбърка.

По време на Ковид-пандемията възникна FunKooks, движен от Джун и съпругата му Рене. С него фокусът на проекта „Йошида“ се измести, но звучи логично, ако си припомним тези времена. FunKooks започна като платформа за рецепти и видеа с техники и постепенно се превърна в медийно присъствие, в което личностите на двамата започват да доминират над самата храна. Успехът на формата е безспорен – аудиторията получава усещане за близост, непринуденост и достъпност. Кулинарното съдържание обаче сякаш е подчинено на нуждата от постоянно присъствие в социалните мрежи.

2022 година – следващият проект на Йошида, отново с партньори, беше по-гъвкавият и нискорисков формат „Pop-Up Chicken“  в стила на американските вериги за пържено пиле (но малко по-така, имаме и самардала). На пръв поглед странно решение да се отвори fast food, взето или в резултат на адаптацията към нелеката ресторантьорска среда у нас в СледКовидно време или като отказ от дългосрочен ангажимент и дисциплина, които са нужни за изграждането на устойчив ресторант. Феновете последваха Йошида и тук, и обявиха пилето за най-доброто в София, но лошо няма, това може да се окаже най-честният му проект, изграден изцяло около един продукт и неговите вариации. Не дълголетен обаче, само две години по-късно вече е затворил.

Следва прехвърлянето към може би най-печелившите формати за Джун и Рене: Pop-up събитията. Висока видимост, нисък оперативен риск, постоянен медиен шум, какво повече да иска човек? Влизаш в кухнята на друг ресторант и ползваш оборудването му, за да поздравиш от балкона почитателите с мимолетен, но ярък блясък.

През 2026, отново с партньори, им предстои откриването на следващия проект – Пилето: pileto.fried.chicken.shop (или както се изписва точно). Посетете го след като го открият и докато го има (без всякаква ирония).

В заключение можем да кажем, че около името името на Йошида остава усещането за непрекъснато начало и рядко – за завършена и устойчива ресторантьорска история.

Като тандем Джун и Рене са показателен пример за трансформацията на съвременната гастрономия в медийно съдържание. Техният успех е неоспорим и произтича повече от способността им да изграждат аудитория и разпознаваем бранд, отколкото реални кулинарни успехи. Храната е комуникационен продукт, а те са едни от най-успешните й популяризатори.

Пилето ще бъде на ул. Искър 11.

Старата госпожа

Posted on by
Reply

В София има немалко места, които са изградили цяла идентичност около закуската и брънча. „Старата госпожа“ с две локации в София – на „Оборище“ и на „Витоша“ до Южния парк – е едно от тях.

Формулата е вече добре позната: (Яйца + Хляб + Авокадо) × Instagram = пълен ресторант

Всъщност, имаме и още няколко формули, можете да си изберете:

– 2 яйца + 1 квасена филия + 1 specialty кафе = „кулинарна концепция“

– (Яйца² + Квасен хляб + Брандинг) ÷ Реална кулинарна амбиция = модерен брънч

– Популярност ≈ (Яйца + Фотогеничност + Добра локация) > Кулинарна оригиналност

Старите госпожи са популярни, постоянно пълни места, с репутация на квартални фаворити. Дали популярността е подплатена със съдържание, е въпрос, който може би някой си задава (ние вече не, честно казано). Ето какво виждаме там:

Интериорът следва естетиката, която доминира софийските брънч заведения през последните години – светли тонове, ретро акценти, непринудена градска атмосфера и достатъчно визуални детайли, за да изглежда добре на снимка. Дизайн по вече утвърден шаблон.

Менюто на „Старата госпожа“ е пример за това как разнообразието може да бъде по-скоро визуално, отколкото реално. На пръв поглед изборът изглежда богат, но след няколко минути става ясно, че значителна част от предложенията са вариации върху едни и същи продукти и техники. Разликата между отделните позиции често е въпрос на гарнитура, сос или вид хляб, а не на действително различна кулинарна идея. Менюто не изглежда създадено около продукти, сезонност или авторска концепция, а около максимално експлоатиране на няколко популярни брънч клишета: яйца, авокадо, яйца, бухти, яйца, палачинки, яйца, клуб-сандвич, Крок Мадам/Мосю. Ако денят напредне, се включват и два бъргъра, две салати, кюфтета, картофи, шкембе чорба, ребра. Ако не обичате яйца или месо, нямате избор.

Самата храна е коректна, без сериозни грешки, но и без особен повод за възторг. Получаваш точно това, което очакваш – нито повече, нито по-малко. Липсва онзи елемент на изненада, който да оправдае опашките и статута на „задължителна спирка“ в квартала. Локациите на двете Госпожи са по-силни от кухните им, в това спор няма.

И тъй като сме на формули, ценообразуването следва собствена такава:

(Яйца + Бриош + Холандез) × Репутация > Реална себестойност

и за да говорим в цифри:

(2 яйца + бриош + холандез) × локация = 11 евро, които в главите ни поне за година напред ще бъдат 21.51 лв.

Резултатът не е шокиращ за София през 2026, но поне малко повече магия да имаше в чинията.

Старите госпожи не са лоши. Просто са от тези, вече адски много, заведения, които живеят от инерцията на репутацията си, отколкото от способността си да изненадват. Ако търсите бърз брънч и нямате нищо против яйцата да доминират менюто, вероятно ще останете доволни. Ако търсите разнообразие и причина да се върнете специално, няма да имате такава.

За нас по-притеснителният въпрос е какво успехът на подобни места казва за развитието на градската ни кулинарна сцена. През последните години все по-често наблюдаваме как амбициозната, креативна, авторска кухня отстъпва място на лесно разпознаваеми формули – яйца, хляб с различни гарнитури, няколко модерни соса и добре поднесено кафе. Това не е проблем само по себе си, но когато яйцата върху филия се превърнат в гастрономически консенсус и подобен модел започне да се възприема като кулинарно преживяване, летвата неизбежно пада. Вместо да насърчава разнообразие, техника и въображение, пазарът започва да възнаграждава предвидимостта.

В този смисъл „Старата госпожа“ е по-скоро симптом, отколкото причина. Тя отлично отговаря на търсенето на бърза, фотогенична и лесна за консумация храна. Въпросът е дали това е посоката, в която искаме да се развива ресторантската култура на София.

Госпожите са тук – https://oldlady.bg/

Жадната ламя

Posted on by
Reply

„Жадната ламя“ е софийска кръчма с над двайсетгодишна история.

Както показват над 2000-те отзива за нея в Гугъл, това е място, което почти всеки софиянец е посетил и за което, дали го харесваме или не, трябва да кажем едно: респект за дългите години работа и ежедневна борба.

Ламята е на леко скришна, но централна улица – „13-ти март“ – и се помещава в къща като от приказка на братя Грим. Респект и за който е решил да я реставрира и запази, а не да превърне атрактивния парцел в кооперация. Неоспорим плюс е градината: малко са в София местата с уютни, приятни и прохладни градини с много зеленина. Подозираме, че именно заради градината мнозина от нас прощават прегрешенията на Ламята, които е неизбежно да се направят, когато работиш от толкова много време. Точно в градината, преди повече от две десетилетия, за първи път видяхме босилек в саксия, който се ползваше за салата.

Хубавото на Ламята е, че тя много добре е дефинирала какво е и не се опитва да се прави на това, което не е. Това е кръчма. Кръчма, в която човек да се нахрани и много-много да не му мисли. Да не мисли какво да си поръча извън менюто или какъв проблем да направи. Ясно е, че първото няма да стане, а за второто на никой не му пука.

Не само менюто, очевидният признак, но дори и масите, приборите, чиниите и чашите предупреждават с висок, ясен глас, че тук киноа няма. Има много пържено и много чесън. Има даже и сланина.

Има достатъчно на вид и брой салати, като преклонението към чесъна е изнесено в отделна секция: домати с чесън, чушки с чесън, патладжани с чесън.

Има два вида картофи, телешки език, дробчета, боб с наденица, запечени сирена, няколко вида гъби, абсурдно звучащи вегетариански творения като броколи и карфиол със сирена или гъби със сирена на фурна, и по-малко абсурдни като спанак с яйце и сирене на фурна.

При основните месото от всякакъв произход и във всички варианти е цар: като кюфте, кебапче, ребра, шишчета, пържоли, наденици и стекове на скара. Като виенски шницел, рибица с бренди, пиле рокфор, медальон с гъби или пепър стек на тиган.

Има и риба – или на скара, или под формата на фиш & чипс.

Десертите са толкова трогателно старомодни – крем карамел, сладък салам, крем маскарпоне и шоколадов мус – че на човек му иде да ги поръча всичките.

Тук се пие бира и ракия. Виното е изветряло или полуразвалено и в него се слага лед. Но, както вече написахме – без лиготии.

Най-хубавото на Ламята е и най-важното: тук е наистина вкусно (в 90% от случаите, което е по-често, отколкото ни е било вкусно във Fake French), честно и на нормални цени. Салатите са между 4 и 9 евро, предястията – между 7 и 15, основните – между 9 и 29 евро. Спокойно можете да се нахраните със салата, голямо предястие или основно и напитка за до 20 евро. Което в София след приемането на еврото (мой малък Париж) е постижение.

Жаднята Ламя се намира на ул. „13-ти март“ 2 и в гугъл мапс. Социални мрежи няма.

СОЛ

Posted on by
Reply

Бар „СОЛ“ е мечтата на всички тези градски герои, за които цел в живота е да правят каквото си искат. Да работят както и когато си искат, без да се съобразяват с правила, норми и клиентела, нещо като антифа в ресторантския бранш.

СОЛ е на улица Врабча 26 и работи от сряда до събота от 17.00 до 23.45, но кухнята е от 18.30 до 22.00. Не и през лятото, тогава се ходи на море.

Готвят се по 4 неща на ден, които звучат така:

Патешки сърца, качамак

Говежди тартар

Паламуд с картофена салата

Патладжан разядка

Пържено пиле сандвич

Свински уши, кимчи

Мляно патешко месо

Телешка саздърма

Пържен сом и т.н., и т.н.

Лош късмет е, ако попаднете на деня с телешки дроб, свински ушички и сардини с туршия, но се предполага, че всички, които ходят в Сол знаят къде отиват.

Концепцията на СОЛ е тази на ексклузивност и в никакъв случай на инклузивност, ако можем да си позволим да измислим думата на български. Обслужват се само тези вкусови и стилистични посоки, които отговарят на разбиранията на собствениците – главно месо, много дреболии, много пържени неща, предимно люто, слаб избор при напитките (само бири).

Ние нямаме проблем с тази концепция, все пак е концепция, имаме проблем с обективните пречки за добро прекарване: в 90% процента от случаите 2 от тези 4 ястия са свършили преди 21.00 часа, мястото е неудобно (претъпкано, по начин който казва – всеки да сяда, където намери, we f.cking don’t care) и неуютно (бар столове в стил механа от краен квартал), няма никаква вентилация (затова пък често има кимчи), посуда като от столова и най-вече отношението на един от собствениците, който и готви, което повече от често е грубо и  неучтиво, граничещо с невъзпитано.

Имаме проблем и с това, че кулинарни конкурси валидират СОЛ като заслужаващо награда място. Убедени сме, че София заслужава хора и места, които обичат клиентите си и са чисти, доброжелателни и най-вече работливи.

Кратко ревю, безспорно. Като менюто на СОЛ.

СОЛ е на ул. Врабча 26 и тук.

Carnivale

Posted on by
1

Като често се случва, nomen est omen и описващият себе си като funky gastrotaverna Carnivale е шарен карнавал, на който целта е всеки да намери нещо за себе си.

Мястото е гръцко, но е трудно да се определи какво точно е: таверна, ресторант или шиша-бар, място за храна за вкъщи или място за консумация на място, място за „домашните кюфтета на мама“ или за стекове, за узо и ципуро или за претенциозна винена листа. Единственото нещо, което е сигурно в Карнивале, е това, че е мястото е скъпо.

Намира се в кв. „Иван Вазов“ на бул. „Витоша“ 190, до Южния парк, в един от тези апартаменти, преустроени в заведения, в които се качвате по стълби един етаж над кота 0 и които никога не могат да бъдат нищо друго, освен апартаменти, преустроени в заведения – с ниски тавани, липса на дневна светлина и странно разположение на пространствата. Не можем да виним собствениците на Карнивале за българските беззакония, разбира се, но това, което се набива в нашите очи е, че за над 7 години работа ремонт така и не се направи в таверната и клиентите продължават да седят на черни масивни мебели и маси, подходящи за квартално кафене отпреди 20 години.

И именно този дисонанс между интериор и всичко, което следва е объркващ за нас.

В повечето случаи клиентелата знае къде отива – защото Карнивале имат общо над 20 К последователи в социалните медии и собственикът на мястото – Янис – е неуморно в светлините на социалните прожектори.

Менюто на Карнивале е типичното за една гръцка таверна, с безспорно голям избор, макар и в една определена посока – месо (и картофи). Дотук прекрасно, проблемите започват с внушението, което изписването на менюто създава, а именно за нещо луксозно, което иде да оправдае цените. А лукс в Карнивале няма. Акцентът е върху „наше“ и „домашно“, като не спорим за първото, но на второто, според нас, мястото му не е в ресторант. Домашно ли е или приготвено в ресторант все пак? Домашното по-добро ли е от ресторантското? Ако да, защо го четем в менюто на ресторант, ако не – защо го споменаваме?

Групите в менюто (без претенции за изчерпателност):

– „Нашите хлябове“ – гръцка пита, фокача, солети (между 2,3 и 5 евро), бриош питки ( 2 на брой за 4 евро). Който приготвя фокачата е добре да мине на урок при някой можещ повече, защото наподобява заводски хляб – прекалено пухкава. А който обича хляб – още повече – близо 10 евро за комбинация от всичките.

– „Нашите млечни продукти“ – фета, гравира, мецовоне и т.н. Има от козето микрасиатико и атонитико (от Атон) и за тях слагаме голяма златна звезда на Карнивале, защото гръцките сирена са топ, но никой в София не предлага малко известните видове. И тук няма прошка – 200 грама за средно 13 евро, но поне 200 грама сирене са достатъчно и човек може да сподели порцията с компанията.

– „Нашите домашни сосове“ (кое прави дзадзикито „сос“?) – тарама, мелидзаносалата, скордаля, хумус, тирокафтери, дзадзики, мистериозният сос на Карнивале, платото на Мама с домашни разядки – тук мистерия няма и вкусовете са ясни на всеки българин, който през последните десетина години е стъпил в съседна Гърция. Някои от разядките са приготвени добре и с балансирани вкусове, при други балансът избягва в посока на прекалено много чесън или воднистост. Клопката е „Платото на Мама“, където имаме двойна атака не само с домашното, но и с фигурата на майката. За 13,5 евро.

– „Нашият пресен и домашно приготвен гирос (сувла)“ – гиросът на Карнивале беше прекрасен преди около две години – сочен и вкусен. Сега е просто със 150% по-скъп от останалите в София. Дори да беше от месо от свободно гледани животни, а той не е, трудно би могла да се обясни цена от близо 15 евро за гирос.

– „Нашите основни ястия“ – тук винаги е била мъглива територия, но сега нещата започват да приличат на лека обида:

– сувлакито са 3, обикновено абсурдно сухи, шишчета с гарнитура… с хляб и кетчуп, понякога може и лук – 15 евро.

– пастата от детството е написана така объркано – „с кайма на бавен огън и мерло, сезонни зеленчуци, фета“ – че не се знае какво точно ще дойде. Поздравления за гръцките деца, ако са им давали паста с алкохол в соса и ако техните родители са имали 11 евро за една порция.

– „Кокинисто“ – телешката яхния с орцо/орзо/ордзо тук е плътно, вкусна и ароматна, но, за жалост, дори най-евтиното за приготвяне ястие се предлага смело за 18 евро.

– Мусака за 11,50 евро – гръцки тертип с малко дзадзики. Вкусна и направо”евтина” на фона на гироса.

Continue reading →

Fake French

Posted on by
2

Fake French се намира на мястото на бившето Bistrello – на софийската централна улица „Княз Борис“I, на номер 66, близо до пресечката с „Неофит Рилски“ и до църквата „Свети Георги“.

Колебанията на Bistrello дали да бъде ресторант или бистро приключиха със затварянето му и с отварянето на място от нов вид и с ново име, което няма съмнения, че е бистро, което се прави на ресторант. Отново водеща, даже по-водеща отпреди, фигура е Владимир Тодоров, възпитаник на кулинарната академия „HRC“ и междувременно лице на няколко бизнеса в София.

Името е шумно – Fake French – и към 2025 година това е може би единственият ресторант в София, за който е необходима резервация поне две седмици предварително, който работи само вечер и който има seating часове – от 19.00 до 21.00 и от 21.00 до 23.00 часа. Фейк Френч има огромна маса последователи в социалните мрежи и активно присъствие в тях. Няма уебсайт и ако някой иска да види менюто, да си запази маса или да разчита на Гугъл мапс.

Струва ни се удачен подход да разделим впечатленията ни за това място на кое е French и кое е Fake.

FAKE:

– това, че ястията са написани на френски език, не означава, че са френски. Beignets au persil (магданозени кюфтета), Salade de tomates du gardin (салата с градински домат), Sallade Allard (зелена салата от маруля) са само някои от многото примери в менюто, които карат изкушеният кулинарно посетител да се чувства сякаш си поръчва „Grilled old man from Bansko“.

– идеята че нагъчканите маси са френска работа. Може би, но в туристическите кафенета на Париж. Масите са изключително близко една до друга и представляват сериозен дискомфорт за клиентите. Създава се впечатлението за печалбарство, а не за френска работа.

– персоналът – в началото, веднага след отварянето на Фейк Френч, можеше да се каже, че персоналът е бърз и ефективен, дистанциран, но учтив. Успехът на мястото затвърди обаче някаква тяхна идея, че е обосновано да бъдат груби и винаги прави. Сериозен минус на мястото.

– идеята някои ястия да се „приготвят“ на масата пред клиента – масите са миниатюрни, купите – огромни и ако си поръчате например салата „Цезар“ (докато я имаше в менюто, беше една от най-добрите в града), сте обречени да гледате сътрапезниците си над огромна порцеланова планина, а чашата ви за вино да няма къде да отиде.

– виното – редовно се случва да няма поне 2 до 3 позиции от менюто и ако сте малко по-любопитни, голяма част от времето ви от т.нар. seating може да мине в питане „има ли, няма ли“. Not French at all.

FRENCH

Continue reading →

Бистро Залива

Posted on by
Reply

Не си спомняме какво имаше в този закътан вътрешен двор на Графа, но в момента там е едно от малкото на брой софийски кулинарни убежища, където се готви вкусно и се яде от много хора – постоянно, отдадено и весело.

В София вече са рядкост кръчмите, в които можеш да отидеш да се видиш с приятели, мислейки повече какво ще си кажете, отколкото чие готваческо/шефско его гладите в момента. Бистро Залива е едно такова място – винаги има какво да си поръчате, има какво да пиете, приятно е, не е шумно, няма мутри (и хипстъри няма като се замислим) – няма какво да дразни сетивата.

Дълги години се смяташе, че кръчметата с вкусна и разнообразна храна – и риба, и пиле, и месо, и салати, и вегетариански, че и постни – са недобро наследство от годините на организираното хранене по време на комунизма и неговия флагман „Балкантурист“. Ще ви разочароваме, такава кулинарна традиция – да има къде да хапнеш в квартала, без да слагаш вечерно облекло – има от векове в Париж и Виена, в Испания, в Чехия и изобщо почти навсякъде в Европа. Реално, това е едно от малкото неща, за които Балкантурист се погрижи по правилния начин – да обучи професионални готвачи, които знаят да готвят и месо, и риба, и птица, и зеленчук. Знаят и да работят и затова обикновено няма да ги видите – защото в кухнята работата не свършва и там се виси непрекъснато, на крак, а не само в дните, в които сме се наспали с работно време след като сме се наспали.

В Залива битката започва още на обяд. Логично, при тези предложения и цени. Ето едно примерно обедно меню, като не пропускаме напитките, защото кой не иска да започне обяда с аперол шприц.

Напитки:

Аперол шприц – 9.90 лв.

Домашна лимонада (бъз, малина, смокиня, цвят от роза) – 4.50 лв.

Супи: Шкембе чорба – 6.40 лв.; Топла пача – 6.60 лв.

Основни ястия с месо: Винен кебап със свинско месо, поднесен с бял ориз – 9.20 лв.

Пилешка пържола от бут на скара, поднесена с пържени картофи и гъбен сос – 9.40 лв.

Пържени кюфтета от мляно свинско месо, поднесени с пържени картофи и айвар – 9.60 лв.

Основно ястие без месо: Паниран кашкавал, поднесен с домати и краставици – 8.90 лв.

Десерти: Шоколадово суфле, поднесено с ванилов сладолед – 8.40 лв.

След като премине обяда има момент на затишие, в който кухнята се приготвя за вечерната атака. А там фронтът е достатъчно широк:

Continue reading →

JoVan The Dutch Baker / Холандският пекар

Posted on by
2

София е град, в който има твърде малко примери за устойчив бизнес, който обогатява лицето на града ни с по-добър продукт, прави клиента доволен, работи с непроблемен произход на първоначален капитал и е печеливш. Звучи прекалено европейски, открито и изискващо много труд, за да е обичайната практика в града ни. Точно затова и леко засрамени, че не сме го направили отдавна, сядаме и пишем за „JoVan  – Холандският пекар“, предупреждавайки още в началото, че това ще е колкото ревю, толкова и разказ.

През 2004 година холандецът Джон Хулсбош идва в България по проект за обучение на деца от домове за лишени от родителски грижи как да правят хляб. Джон е професионален хлебар – от тези, които потапят съществуването си в дадена професия на възраст между 8 и 10 години и за които няма тайни по веригата на избраната професия. В родната си страна той е правил всичко: от работа през уикендите в местната фурна през професионално училище, издигане до преподавател и придобиване на МВА до главен мениджър на верига от пекарни в Холандия. Професионалното му око няма как да не види огромните възможности, които предлага пазара в София през 2004 година. Защото, ако тогава не сме го знаели, сега вече го разбрахме: в България няма суровина, потенциал, образование и стремеж за правене на качествен хляб. Хляб, който да е пресен, да е хрупкав, да е вкусен. Който да не е мокра тухла от „здравословност“ и да струва 10 лева за килограм.

През 2005 година първата пекарна JoVan, на ул. Ангел Кънчев 37, отваря – в помещението на бивша фурна. Винаги е хубаво да продължиш да правиш хляб там, където някой е започнал преди теб и така чудната улица се сдоби с едно светнало, подредено, подканващо и ухаещо прекрасно място и предлагащо асортимент, който възрастните жителки на улицата отначало гледаха подозрително, защото няма как да изглежда толкова добре и да не е адски скъпо.

Името JoVan (произнася се Джован) е комбинация между John и популярното българско Иван.

JoVan има над 50 артикула в традицията на холандското и европейско пекарство. 25 от тях са хлябове: бял, типов, ръжен и типов, ръчен, мултисемена, бял и пълнозърнест със семена, с квас, Оберлендер, селски, с мляко, багети, провансалски и още, и още – до 25 вида. Пече се няколко пъти на ден, започвайки в 5 сутринта (а не по някое време през деня, когато хипстърската душа най-сетне се е пробудила) и продължавайки до 8 вечерта. Трябваше да минат много години, преди да се отучим да питаме в JoVan дали хлябът е пресен и също толкова, за да разберем, че хлябът в JoVan не свършва! Повечето хлябове не надвишават 2 лева за брой с тегло от 500 до 700 грама. Този с лимец е 2.50 лв. За разлика от повечето фурни, които имат претенции за качество в София, JoVan желаят всички да могат да си купят техния хляб.

JoVan предлага и десерти и споменатата по-горе стилистика, в която се приготвят трудно оставя някого равнодушен. Удоволствието от правилно изпеченото тесто е несравнимо, особено в аматьорско-пекарска София, в която всички уж познаваме „една жена, която пече страхотни сладкиши, ама на частно“, а на „не частно“ си купуваме лепкави мъфини и кексове за 5 лева парчето. Достатъчно, но не прекалено сладки, хрупкави, когато рецептата го изисква и пухкави също тогава, с видимо качествени продукти, винаги безкомпромисно пресни – това са сладкишите на JoVan. Десетки видове кроасани (сладки и солени), пайове, сладкиши, рула, плодови десерти, кейкове, щрудели и козунаци. Наш абсолютен фаворит е холандският десерт – кръгъл козуначен пай с пълнеж от стафиди и ванилов крем, глазиран с желе от кайсии. За 7.50 лв. и достатъчен поне за 4 човека.

Continue reading →

Atelier Food & Wine

Posted on by
4

Atelier Food & Wine е част от кръга заведения, появили се през последните десетина години в района Оборище – Шипка – парка Заимов, които допринасят за това централната част на града да заеме полагащото й се кулинарно място в ежедневието на софиянци.

Дълги години магазин – за спортни стоки, ако не бъркаме, след това, и за кратко, магазин за хранителни стоки и вино, през 2013 ресторант с името „Atelier Food & Wine” отвори врати на ул. Проф. Асен Златаров 16.  Собственици, или управители, но във всеки случай лица на Atelier пред обществеността, са хората от вече несъществуващата “Вила Арте” в с. Лозенец, т.е. певицата Белослава и нейния съпруг. Концепцията е тази на бистрото, т.е. не особено сложна кухня, вино, топъл, уютен дизайн, изобщо място, през което да се отбивате често.

Ако минете покрай Atelier, ще поискате да влезете вътре – просторни светли прозорци, бяло-черни плочки на пода, въздушни и топли дървени конструкции, много снимки, много книги, кани, вази, свещници или както би казал народът: много нещо.

Както е заложено в концепцията, кухнята на Atelier се движи в границите на бистрото и предлага цялата гама: салати, предястия, сирена & колбаси, основни, десерти, както и обедно меню. Рецептите предават гледната точка на българските готвачи за френското бистро, но, за съжаление, отпреди двайсет и повече години. Кулинарията е бързо променящ се калейдоскоп от вкусове, тенденции и често – техники. Не е необходимо всички да сме почитатели на молекулярната кухня, но или бягаш напред, или се обръщаш назад, но към дълбоките си корени, а не оставаш вкопан в най-скучната, без идеи, въображение, но комфортна за готвачите зона. Точно там се намира Atelier с рецепти като салата от рукола, моцарела и чери домати, пилешки хапки панирани в сусам, свинска пържола с грах и плато с колбаси, в което има подозрителни от здравословна гледна точка месни продукти. В тази зона ресторантите смятат, че могат да дадат мини-принцеса, наричайки я „Брускета-принцеса“, в тази зона ресторантите смятат, че патешкото магре с кестени е кулинарното им попадение за сезона.

Всичко това би могло да бъде простено, ако храната беше приготвена с познание, грижа и душа: свинската пържола с грах е ултимативната comfort food за българите, а добре приготвеният картофен огретен може да постави картофа в качествено нова светлина. За съжаление, това не е случаят тук и след над десет години работа, за Atelier може с увереност да се каже, че подобно на Pavillion 37, но в много по-голяма степен, мястото експлоатира силата на местоположението си и често предлага на клиентите си озадачаващо изпълнение на кухня и персонал: неовкусени салати, сурови меса (които не са говеждо), безразборно нахвърляни в чинията ингредиенти, бавна и некоординирана работа на кухнята (едновременно издаване на предястия и основни ястия), арогантен персонал.

Continue reading →